生鲜一直都是各大商超的聚客利器。但近几年以来，以生鲜为核心经营品类的业态创新成为零售业升级发展的方向，由于生鲜采购的复杂性以及运输、销售过程中自然损耗较多，因此生鲜损耗的计算一直是个头痛的老大难问题，本文把生鲜损耗分类核算，并给出具体计算方式，希望能给你带来启迪！
什么是损耗?
损耗=计划零售总值–实际零售总值
损耗=购进成本总值–实际销售成本总值
两种情况都指商品销售完
生鲜商品的损耗控制有两种体现：
1、方法论体现
2、价值上综合体现
损耗控制的目的：
1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜部门任务的完成。
2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗
目前，分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。
一、分类核算
1、分类核算的基本计算方式
假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：
总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额
在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中：
1、“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；
2、“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和；
3、“总损耗成本”＝总销售额×标准损耗率
最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：
毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本
毛利率＝毛利额÷总销售额
2、分割试验与标准核算参数提取
在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。
1、通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得出销售单品出品率；
2、通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得出标准损耗率；
3、按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算出预算毛利额和预算毛利率。
预算毛利额＝总销售额×预算毛利率
3、分类成本核算平衡
由于分拆类生鲜品加工和成本分解过程难以做到随时采集数据，所以部门内定期盘点作业就显得非常重要，如果标准核算参数相对准确而稳定，分拆加工作业规范能够保证，那么定期盘点可以监控运营中的毛利状况，此时毛利率可能呈现出四种情况：
1、实际盘点毛利率与预算毛利率基本吻合，误差值在合理范围内，或者实际盘点毛利率持续稳定地高于预算毛利率，此类盘点结果可以说明标准核算参数准确，加工作业稳定，损耗控制有效，整体运营处于良性状态。
2、如果定期实际盘点毛利率持续偏低于预算毛利率，则需要依次检查以下几个管理环节，以便决定是否需要调低毛利率预算：
01、采购单品的质量品级是否符合采购标准要求；
02、是否因为采购单品成本偏高导致整体毛利率下降；
03、标准核算参数是否准确；
04、分拆加工作业管理流程是否存在偏差。
3、如果定期实际盘点毛利率持续在预算毛利率曲线上下跳动，则有必要加大盘点核查的频率，缩短盘点周期，重点检查各项作业管理流程的执行情况。
二、单品核算的可行性
由于各个连锁超市的生鲜经营管理水平不同，实际生鲜分类核算的执行效果也不尽相同，因此使人萌生出以单品核算方式一劳永逸地解决核算问题的想法。
1、单品核算的基本计算方式
单品采购成本＋单品损耗成本＋毛利＝单品销售额
公式中的四项数据，“单品销售额”可以作为已知条件；“单品损耗成本”可以按照比例分摊方式提取；关键问题是如何准确计算“单品采购成本”和“单品毛利”，如果无法把握两者中的至少一项，那么这个基本计算公式就是不能成立。
2、单品核算的难点：单品采购成本计算
在上述计算公式中的主要难点是如何将“总采购成本”准确地分解为各个“单品采购成本”？如果成本不能有效分解，那么“单品销售毛利”也难以准确计算。
现在的总采购成本可以两种分解计算方法：
1、平均分摊计算法
将采购单品的“总采购成本”按照销售单品出品率，平均分摊到各个销售单品上，进而计算出各销售单品采购成本。这种方法十分简便，但会出现高毛利单品和负毛利单品同时并存的现象。
2、比例倒推计算法
以各个销售单品的零售价为基准，以分割试验中积累提取出的分类预算毛利率为依据，向回倒推出各个销售单品的采购成本，最后按照如下公式寻找动态平衡：
总采购成本＝(单品成本价×重量)＋(单品成本价×重量)＋……
这种核算方式在理论上为单品核算提供了一种便捷方式，但对现场管理配合的要求非常高。
三、未来分拆类生鲜品成本核算的解决途径
现场加工是中国连锁超市生鲜经营吸引顾客的一大亮点，有企业经过销售数据分析发现，现场切肉的销售方式比用托盘包装肉的销售方式，在销量上要好很多。
随着超市生鲜经营现场加工作业的增多，难度和复杂程度不小，对企业加工作业流程及其管理提出了高要求，反之现场管理水平又直接影响着成本核算的准确性和稳定性。
任何一位同业人员都应该认识到：
第一，目前超市现场加工作业远远赶不上规模化专业肉联厂的管控水平和专业性，未来一段时间内也很难达到或者赶超；
第二，在未来连锁店铺不断增加的趋势下，分拆类生鲜品在各连锁店铺分散经营和管控的难度可想而知。所以有必要调整连锁超市生鲜经营的思路以适应未来发展需要，解决这类核算问题的指导思想应该立足于以下几点：
1、目标：逐步降低超市现场分拆加工的工作量和复杂程度，在卖场最大程度上实现加工和销售的适度分离；
2、连锁超市在条件具备的情况下，可以建立生鲜加工配送中心对分拆类生鲜品加工进行集中作业管理，然后将分解后的销售单品（部位肉）配送到各连锁店铺销售，把核算问题放在更为集中和专业化的加工管理环境下解决；
3、在生鲜供应链条件具备的情况下，也可以通过社会化大生产的专业化分工方式，争取扩大销售单品（部位肉）从规模化专业肉联厂直送卖场的比例；
4、在按照部位肉单品陈列的前提下保留现切现卖柜台及其销售方式，以适应现阶段顾客的消费购买习惯。
四、减少损耗的相关措施
1、严把商品采购关，坚持采购新鲜商品，注重品质。
2、商品的补货人员应固定，并且补货数量以基础陈列量和日均销量为参考，严格按照以销定量的原则补货，收货时严格按照订单量收货。
3、培训员工掌握鲜活类的单品保存要求和相关切割、分割技术，并且负责人监管到位，不缺失。
4、商品的陈列要符合实际情况，该做的假底陈列要做，在商品上货过程中注意保护商品，减少损伤。
5、每天进行市场调查，合理调整商品的价格带。
6、加强门店日常营业过程的监管，切实做到及时挑拣，处理。
7、及时准确地盘点，并且针对重点单品找出损耗原因并改进。
8、改革员工薪资结构，把损耗和收入紧密挂钩，加强员工责任心。
鲜活类生鲜是门店拉动客流非常重要的品类，操作好了是毛利比较高的，在保证门店销售业绩的同时降低损耗是有效提升毛利的最佳渠道。随着生鲜自营和精细化管理普及，生鲜通过科学的防损管理，也可以成为企业的盈利商品。
五、源头预处理降损耗
采用源头直采，缩短供应链长度，不仅可以降低采购成本，还能加强对生鲜损耗的把控。
永辉超市生鲜采购会配有运输车队，在源头通知各农户将商品集中送到集散地，进行挑拣、剥皮、削根、清洗、打捆、装袋装箱和降温处理等。作为条件，每斤会多支付给农户一部分钱，这样可以保证生鲜在装车前就是最好状态。
此外，要做到商品质量好、价格低、品种丰富，配送中心建设不可或缺，可实现仓储、分拣、加工、冷冻、切割等多项功能。
六、创造不同的存储保鲜环境
不同的生鲜商品需要不同的保鲜环境，超市就需要创造适合的环境以减缓生鲜新陈代谢过程中所造成的损耗。
例如，木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈密瓜等热带水果储存在密闭纸箱中，经过长时间运输温度会急速上升，运达仓库后要尽快降温、充分散热，再以常温保管。
叶菜类生鲜要直立存储，有切口的蔬菜，切口应朝下；避免冷风直吹果蔬，否则容易失去水分而枯萎；为保持仓库内湿度，可在容器上覆盖吸水性好的湿的麻制厚布。对于鲜活品类，死亡的鱼要及时捞出做相应处理，以免细菌传染而影响其他鱼类。
一般面包房的面包和蛋糕只有一至两天的保质期，酥饼类保质期为半个月左右，所有商品在常温干燥的环境下保存即可。
七、促销售卖加快周转
为了保持商品的鲜度，售卖时需要根据商品的品质进行价格调整，目的是保持商品质量，降低商品损耗，在商品最好的状态时将其销售出去，从而加快商品周转。
超市应适时把握折扣时机，将品质有差异的商品以不同价格尽快销售出去。但在打折时需要注意商品的品质，对品质不一的商品要进行分拣，不可同台销售。对失去销售价值的商品，及时报损，否则影响顾客的信任度。
有时候，促销低价也并不完全是按照商品品质来进行的。例如，永辉门店的生鲜经理每天5点开始市场调查，根据市场和竞争对手的价格情况及时调整售价，做到变价迅速、定价准确。为给顾客留下天天低价的形象，节假日时，商品的价格相对很低，因为这时客流量大，低价无疑会带来更多的关联销售，同时也给顾客留下低价的形象。
损耗是不可完全避免的，但是可以控制在一定的范围内!在各个环节找到控制点，不断改进方法加以控制，才能提升商品的获利能力。
